Was guten Espresso ausmacht

Warum schmeckt derselbe Kaffee an einem Ort hervorragend und am nächsten bitter? Nicht wegen der Bohne, jedenfalls meistens nicht. Sondern weil Espresso ein Zusammenspiel ist, bei dem vier Dinge gleichzeitig stimmen müssen.

1. Der Mahlgrad

Die wichtigste und die einzige Größe, die ständig nachjustiert werden muss. Zu grob gemahlen läuft das Wasser zu schnell durch: Der Espresso wird dünn und sauer, weil zu wenig herausgelöst wurde. Zu fein gemahlen braucht das Wasser zu lange: Er wird bitter, weil zu viel herausgelöst wurde.

Entscheidend ist, dass der Mahlgrad sich ändern muss, obwohl man nichts getan hat. Luftfeuchtigkeit, Temperatur und die Bohne selbst verändern sich im Lauf eines Tages. Draußen bei dreißig Grad läuft derselbe Kaffee anders als morgens in der Halle.

Deshalb steht bei uns ein Mensch an der Maschine. Ein Barista sieht am Bezug, ob nachjustiert werden muss, und korrigiert beim nächsten. Ein Vollautomat kann das nicht — mehr dazu in Siebträger, Vollautomat oder Filter?

2. Die Zeit

Ein Espresso läuft in etwa 20 bis 30 Sekunden durch. Diese Spanne ist kein Dogma, aber ein zuverlässiger Indikator: Läuft er in zwölf Sekunden durch, stimmt der Mahlgrad nicht. Braucht er fünfzig, ebenfalls nicht.

Die Bezugszeit ist deshalb das einfachste Kontrollinstrument, das es gibt — man muss nur hinsehen.

3. Die Temperatur

Das Brühwasser sollte bei etwa 90 bis 96 °C liegen. Zu heiß verbrennt den Kaffee und macht ihn bitter, zu kalt lässt ihn sauer und dünn wirken.

Wichtiger als der exakte Wert ist die Stabilität. Eine Maschine, deren Temperatur zwischen zwei Bezügen um mehrere Grad schwankt, liefert zwei verschiedene Espressi aus derselben Bohne. Gute Maschinen regeln elektronisch nach — ein PID-Regler hält die Temperatur auf etwa ein Grad genau.

4. Der Druck — und ein verbreiteter Irrtum

Am Kaffee kommen rund 9 bar an. Das ist seit Jahrzehnten der Richtwert, und daran hat sich nichts geändert.

Auf Verpackungen stehen trotzdem gern 15 oder 19 bar. Das ist der Pumpendruck, nicht der Druck am Kaffeemehl. Eine höhere Zahl auf dem Karton bedeutet also keinen besseren Espresso — sie sieht nur nach mehr aus. Wer Maschinen vergleicht, sollte auf diese Zahl nichts geben.

Die vergessene Größe: das Wasser

Ein Espresso besteht zu rund neunzig Prozent aus Wasser, ein Filterkaffee zu über achtundneunzig. Trotzdem redet fast niemand darüber.

Dabei verändert die Wasserqualität den Geschmack erheblich. Zu hartes Wasser dämpft die Säuren und lässt den Kaffee flach wirken — außerdem verkalkt es die Maschine. Zu weiches Wasser kann den Kaffee dünn und unausgewogen erscheinen lassen. Konkrete Zielwerte nennen wir hier bewusst nicht: Dazu kursieren viele Angaben, die sich nicht sauber belegen lassen.

Was sich aber sagen lässt: Wer an wechselnden Orten arbeitet, bekommt an jedem Ort anderes Wasser. Leitungswasser in Altenburg ist nicht dasselbe wie in einer Messehalle in München.

Warum wir unser Wasser mitbringen

Genau deshalb hängen wir uns nicht an die Leitung vor Ort. Wir bringen unser Frischwasser mit und führen es selbst in den Brühprozess ein. Das hat zwei Folgen:

• Der Kaffee schmeckt überall gleich. Keine Überraschung, weil das Wasser am Veranstaltungsort anders ist als beim Testen.
• Wir brauchen keinen Wasseranschluss. Das macht Aufstellorte möglich, an denen es gar keinen gibt — Innenhöfe, Dachterrassen, Wiesen, Messehallen ohne Wasserpaket. Details in Was die Kaffeebar vor Ort braucht.

Und die Bohne?

Die Bohne ist wichtig, aber sie ist nicht der Hebel, für den viele sie halten. Ein hervorragender Kaffee, zu grob gemahlen und mit schwankender Temperatur gebrüht, schmeckt schlechter als ein durchschnittlicher, der sauber zubereitet wird.

Entscheidender als Herkunft und Sortenname ist die Frische: Kaffee verliert sein Aroma innerhalb von Minuten nach dem Mahlen. Deshalb wird bei uns vor Ort gemahlen, Tasse für Tasse — nicht morgens auf Vorrat.

Woran ihr guten Espresso erkennt

1. Er läuft nicht wie Wasser, sondern zäh und gleichmäßig, in einem dünnen Strahl.
2. Die Crema ist haselnussbraun und bleibt ein bis zwei Minuten stehen. Verschwindet sie sofort, war etwas zu schnell.
3. Er schmeckt nicht brennend bitter. Bitterkeit ist meistens kein Zeichen von Stärke, sondern von Überextraktion.
4. Jemand hat ihn beobachtet. Ein Barista, der während des Bezugs wegsieht, verpasst genau die Information, die er braucht.

Kurz gesagt

Mahlgrad, Zeit, Temperatur und Druck müssen zusammenpassen — und das Wasser gehört dazu, auch wenn kaum jemand darüber spricht. Mehr bar heißt nicht besser. Frisch gemahlen schlägt teure Bohne. Und ein Mensch, der hinsieht, schlägt jede Automatik.

Wenn ihr wissen wollt, wie das in der Praxis aussieht: Schaut beim nächsten Event einfach zu. Zur Anfrage.

Quellen

Fachratgeber zur Espressozubereitung: Brühdruck um 9 bar, beworbene 15 bis 19 bar als Pumpendruck, Bezugszeit 20 bis 30 Sekunden, Brühtemperatur 90 bis 96 °C, Temperaturstabilität von etwa einem Grad bei elektronischer Regelung, Einstellbarkeit von Mahlgrad, Menge, Anpressdruck und Bezugszeit am Siebträger · Angaben Maitre Royal (Inhaber) zu Siebträger, Mühle und eigener Frischwasserversorgung. Zur optimalen Wasserhärte für Espresso haben wir keine belastbare Quelle mit konkreten Zielwerten gefunden und nennen deshalb keine Zahlen.