Bohne, Röstung, Frische

Herkunftsländer, Sortennamen, Anbauhöhen — über Kaffee lässt sich endlos reden, und vieles davon ist interessant. Für das, was am Ende in der Tasse landet, sind aber drei andere Dinge wichtiger.

1. Frische schlägt fast alles

Gemahlener Kaffee verliert sein Aroma schnell. Die Oberfläche vervielfacht sich beim Mahlen, und genau an dieser Oberfläche verflüchtigt sich, was den Kaffee ausmacht. Deshalb wird in guten Betrieben pro Tasse gemahlen, nicht auf Vorrat.

Das ist auch der Grund, warum wir mit Siebträger und Mühle arbeiten statt mit einem Vollautomaten: Jede Tasse bekommt frisch gemahlenen Kaffee. Mehr zum Vergleich der Systeme in Siebträger, Vollautomat oder Filter?

Ein Detail aus der Praxis: Vollautomaten haben einen Totraum, in dem Kaffee vom letzten Bezug liegen bleibt. Fachleute empfehlen deshalb, den ersten Bezug des Tages zu verwerfen. Wenn ein Gerät auf einer Veranstaltung zwischendurch eine Stunde stillsteht, schmeckt die erste Tasse danach entsprechend.

2. Das Röstdatum sagt mehr als das Herkunftsland

Auf vielen Packungen steht ein Mindesthaltbarkeitsdatum. Interessanter wäre das Röstdatum — denn Kaffee ist kein Produkt, das mit der Zeit besser wird. Wer die Wahl hat, greift zur Packung mit dem jüngeren Röstdatum, nicht zur mit dem exotischeren Namen.

Wie lange geröstete Bohnen ihr Aroma behalten, wird unterschiedlich angegeben, und belastbare Zahlen dazu haben wir nicht gefunden. Die Richtung ist aber unstrittig: frischer ist besser, und offen stehende Packungen verlieren schneller.

3. Die Röstung bestimmt den Charakter

Grob gilt: Je dunkler geröstet, desto kräftiger, schokoladiger und bitterer; je heller, desto säurebetonter und fruchtiger. Für Espresso wird traditionell dunkler geröstet, weil die kurze, intensive Extraktion sonst zu viel Säure herausholt.

Welche Röstung „besser“ ist, lässt sich nicht beantworten — das ist Geschmack. Was sich beantworten lässt: Eine Röstung, die zum Zubereitungsverfahren passt, ist wichtiger als eine teure, die es nicht tut.

Was das für eure Veranstaltung bedeutet

Ehrlich gesagt: wenig, was ihr entscheiden müsstet. Das ist unser Teil. Drei Dinge lohnen sich trotzdem zu wissen:

• Fragt, ob vor Ort gemahlen wird. Das ist die aussagekräftigste Frage an jeden Anbieter — wichtiger als die nach der Bohne.
• Erwartet keine Sortenkarte. Auf einer Veranstaltung mit achtzig Gästen geht es nicht um Verkostung, sondern um eine verlässlich gute Tasse. Wer Verkostung will, bucht ein Tasting oder Training.
• Sagt Bescheid, wenn ihr besondere Wünsche habt. Entkoffeiniert gehört dazu — siehe Wer keinen Kaffee trinkt.

Und das Wasser

Der Vollständigkeit halber: Ein Espresso besteht zu rund neunzig Prozent aus Wasser. Die beste Bohne kann das nicht ausgleichen. Warum wir unser Wasser deshalb selbst mitbringen, steht in Was guten Espresso ausmacht.

Kurz gesagt

Frisch gemahlen ist wichtiger als teuer eingekauft. Das Röstdatum sagt mehr als das Herkunftsland. Und die Röstung sollte zum Verfahren passen, nicht zum Preisschild. Die aussagekräftigste Frage an jeden Anbieter lautet deshalb nicht „welche Bohne“, sondern „wann wird gemahlen“.

Zur Anfrage.

Quellen

Fachratgeber zur Kaffeezubereitung: Mahlen unmittelbar vor der Zubereitung, Aromaverlust nach dem Mahlen, Totraum bei Vollautomaten und daraus folgende Empfehlung zum ersten Bezug, Zusammenhang von Röstgrad und Geschmacksprofil · Angaben Maitre Royal (Inhaber): ausschließlich Siebträger und hochwertige Mühle, frisch gemahlen vor Ort. Zu Haltbarkeitsfristen gerösteter Bohnen haben wir keine belastbaren Angaben gefunden und nennen deshalb keine Zahlen.